在植物性蛋白肉的開發(fā)過程中，許多研究人員發(fā)現(xiàn)甜菜粉是肉類替代品的重要成分。這種充滿活力的紫紅色物質(zhì)可以創(chuàng)造出我們通常與真正的肉類聯(lián)系在一起的粉紅色，但需要有策略地使用。在肉類替代品中加入過多甜菜粉可能會使植物性蛋白質(zhì)變成粉紅色，而過少又可能會導(dǎo)致肉色變得灰暗。

01 利用分光色度儀進(jìn)行定量顏色測量

顏色是一門可測量的科學(xué)，盡管它看起來像是一種主觀品質(zhì)。我們根據(jù)物體對波長光的透射和吸收程度來感知顏色，我們可以測量這種透射率和吸光度來量化顏色。

分光色度儀通過將單個光源分離成各個波長來實現(xiàn)這種測量。這些不同波長的光呈現(xiàn)出不同的顏色。紫光的波長頻率高，紅光的波長頻率低。

分光色度儀將分離出單一波長，并將其照射到樣品上。然后，傳感器會測量光被吸收和透過的程度。物體透過的顏色就是我們看到的顏色，因此甜菜粉透射的是紫色和紅色。分光色度儀將創(chuàng)建不同波長的數(shù)據(jù)集，供用戶了解樣品的顏色構(gòu)成。

02 分光色度儀在肉類替代品開發(fā)中的應(yīng)用

分光色度儀使植物蛋白開發(fā)人員能夠為素食肉類制定顏色配方。由于甜菜粉通常是模仿真肉外觀的關(guān)鍵成分，因此對其顏色進(jìn)行量化對于保持一致性至關(guān)重要。

開發(fā)人員可以用分光色度儀測量真肉樣品，以確定他們希望在素食蛋白質(zhì)產(chǎn)品中達(dá)到的顏色水平。然后，測量甜菜粉樣品可以幫助開發(fā)人員確定需要多少這種成分才能達(dá)到真肉的顏色水平。

肉類的粉紅色和紅色在烹飪過程中會轉(zhuǎn)變?yōu)樽厣?，因此很容易辨認(rèn)。肉類替代品中的甜菜粉可以產(chǎn)生粉紅色或紅色的標(biāo)志性顏色，但過多的甜菜鮮艷色調(diào)會使素食肉類產(chǎn)品從逼真變得不討人喜歡。

03 探索HunterLab的分光色度儀

在 HunterLab，我們的分光色度儀系列具有植物蛋白開發(fā)人員所需的功能，可有效測量肉類替代品中的甜菜粉。通過臺式和便攜式型號，操作人員可以隨時隨地根據(jù)現(xiàn)有工作流程評估色度水平。現(xiàn)在就與我們聯(lián)系，進(jìn)一步了解我們的產(chǎn)品以及它們?nèi)绾沃С帜娜忸愄娲烽_發(fā)。